LA MATANZA DEL CERDO

Invierno:

La Matanza del cerdo.-

Culminada la labor de recolección de la uva, y los mostos fermentando en bodega. En el campo se produce la entrada del periodo de reposo invernal de las viñas con la caída de la pámpana, iniciándose un periodo en el cual las tareas se reducen.

A su vez dentro de las zonas rurales se promovían otras, y con la entrada del invierno, comenzaba la tarea de la “siega del tocino”, lo que significaba que con las primeras heladas y escarchas, se iniciaba el periodo de matanza de los cerdos, que debía quedar cerrado antes de las fiestas Navideñas.

La matanza del cerdo, era motivo de reunión y colaboración de familiares y amigos, se trataba de una labor que requería dedicación y esfuerzo, pero a su vez, era un acontecimiento propicio a crear un ambiente de convivencia y armonía, donde se gastaban bromas (porque dinero no había mucho), se hacían excesos en la comida y la bebida, se degustaban los vinos, mistelas, granos de uva en aguardiente y arropes. Se rememoraba la tradición, y lo más importante, se elaboraban los productos de grasa y proteínas, convertidos en reserva de alimentos para la familia, a consumir durante el año.

El trabajo era de equipo, donde los hombres realizaban el trabajo de fuerza, y las mujeres los trabajos que requerían mayor delicadeza y laboriosidad, se trataba de una distribución impuesta por la tradición y la eficacia en el desarrollo de las tareas.

El equipo estaba formado por el matachín y ayudantes, el cual se encargaba de degollar el cerdo, para extraerle la sangre, y a su vez dirigía las tareas profilácticas y de despiece, que consistían en socarrar, lavar, afeitar y descuartizar en cada una de las partes del animal. La recogedora de la sangre, trataba de cogerla en un lebrillo y agitarla constantemente iniciado el degüello y durante el desangrado, para evitar que se coagulara y aprovecharla como ingrediente de las morcillas. Las lavadoras de tripas, encargadas de limpiar las tripas del cerdo, aprovechadas para embutir las masas de los distintos embutidos elaborados.

Una vez las carnes frías, estado al que se llegaba después del almuerzo con bastantes kilocalorías, compuesto por la ingesta de gachamigas de matanza y una fritura  mezcla de distintas partes del cerdo. Se continuaba con el repelado por el equipo de elaboración  de embutidos, dirigido por la persona con mayor experiencia, labor que consistía en extraer las distintas partes de tocino y magra en proporciones adecuadas, para elaborar los chorizos, sobrasadas, salchichón, quesos, longanizas, guarras y morcillas. El conjunto de carne correspondiente a los distintos tipos de embutidos, se picaba para amasarlas por las amasadoras una vez condimentadas adecuadamente por la mano experta. Realizadas las correspondientes degustaciones de los distintos embutidos, la embuchadora se encargaba del embuchado en las tripas, que a continuación ataban las atadoras formando un conjunto de unidades en ristra.

El aprovechamiento del cerdo es total si exceptuamos las pezuñas, además de los embutidos enumerados anteriormente, se separaban los lomos y las costillas y introducían en un adobo especial, los jamones y el tocino se salaban, así como el hueso de la espina dorsal, el estómago, las manos los pies, y el “forro” de cabeza.

Todo ello pasado el tiempo adecuado, se preparaba la parte correspondiente para su conservación en seco, y otra parte en frito, que se guardaba en orzas cubierta de aceite de oliva tostado, para ser consumido a lo largo del año, en los platos típicos caseros:

                                              -Lentejas con “forro de cabeza y chorizo".

                                              -Guisado de "costillas en adobo"

                                              -Cocido con "hueso de espinazo y morcilla"

                                              -Arroz con garbanzos “pata y mondongo”

Con el día del frito, se daban por terminadas las tareas de la matanza. Quedaba la satisfacción del deber cumplido, y la tranquilidad de disponer en la despensa de una parte importante de alimentos para cubrir las necesidades a lo largo del año.